Giovanni Speranza – Gastronom

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Giovanni Speranza – Gastronom

Heute stelle ich meine einführenden Zeilen mal wieder meinem Porträtgast zur Verfügung, und das sehr gern, denn er ist schon mehrfach im Rahmen dieser Reihe „nominiert“ worden. Auf einen von ihm selbst zubereiteten und mit einem hübschen doppelten Herz versehenen Cappuccino mit Giovanni Speranza vom „Da Rosetta“.

Lieber Giovanni, schön, dass es nun endlich geklappt hat. Fangen wir auch bei Dir ganz vorne an. Dass Du kein gebürtiger Butzbacher bist, liegt auf der Hand …

Giovanni Speranza: Ich bin im September 1959 geboren und in Rofrano, südlich von Salerno, in der Region Kampanien aufgewachsen. 

Einige Jahrzehnte später kannst Du auf eine beeindruckende berufliche Karriere als Gastronom zurückblicken. Hast Du als Kind schon gerne gekocht?

Giovanni Speranza: Ja, schon. In Italien ist Kochen und Essen immer ein großes Thema, bei uns zu Hause vor allem das Brotbacken, da habe ich schon als kleines Kind beim Teigkneten mitgeholfen. Ich bin dort sehr ländlich und in einfachen Verhältnissen aufgewachsen. Jeder in unserem Dorf hatte einen Gemüsegarten zur Selbstversorgung, dazu gab es in unserer Region Oliven und Maronen, die verkauft wurden. Genau wie meine vier Geschwister musste auch ich schon als kleiner Junge zu Hause mit anpacken. In den Sommermonaten war es mein Job, Ziegen und Schafe hinauf auf den Berg zu führen. Da war ich gerade mal sieben Jahre alt. Meist lief ich mit den drei großen, mit Glocken behängten Tieren vorneweg und die anderen trotteten brav hinterher. Als Begleiter hatte ich oft einen Esel an meiner Seite, der sich prima mit den Ziegen und Schafen verstand. Wenn ich müde war, nutzte ich ihn auch gerne mal, um mich ein Stückchen tragen zu lassen. Zu Hause wurde dann aus der Milch leckerer Schafskäse oder Ricotta hergestellt. Viele Jahre später habe ich meinen Söhnen mal gezeigt, wo ihr Papa als Junge so unterwegs war und was wir damals so gespielt haben. 

Wie ging es für Dich nach der Schulzeit weiter? 

Giovanni Speranza: Ich bin zum Militär nach Mailand und anschließend über einen Bekannten nach Deutschland zum Arbeiten, genauer gesagt nach Weilburg, gegangen. Dort habe ich am 1. Mai 1980 als Pizzabäcker in einem Restaurant angefangen. Ich wollte ein paar Jahre bleiben, ein Auto haben und ein wenig Geld verdienen. 

Wie haben die Eltern auf Deinen Abschied reagiert?

Giovanni Speranza: Sie waren diesbezüglich „Kummer“ gewohnt. Zwei meiner älteren Geschwister lebten damals schon in Australien, da erschien Weilburg als vergleichsweise nah. Von uns fünf Kindern ist überhaupt nur eines in Italien geblieben. Zu den runden Geburtstagen meiner Mama treffen wir uns immer alle dort, um zu feiern. Zum 80. waren alle da und zum 90. im vergangenen Januar auch, sogar meine Geschwister aus Australien. Nach meiner Zeit in Weilburg waren Wetzlar, Bad Nauheim und Bad Vilbel meine nächsten Restaurant-Stationen. Dort habe ich dann auch meine Frau Rosetta kennengelernt. 

Was hat Euch beide dann nach Butzbach geführt?

Giovanni Speranza: Einer meiner Kumpel wollte mit mir unbedingt eine eigene Pizzeria in Butzbach eröffnen, das ich damals überhaupt noch nicht kannte. Ich zögerte zunächst, weil ich mir nicht sicher war, mit Mitte 20 schon bereit für etwas Eigenes zu sein. Doch der Kumpel ließ nicht locker. Irgendwann haben wir uns hier einen Laden in der damals neuen Limes-Galerie angeschaut. Dort sollte ein großes Restaurant mit Kegelbahn entstehen, allerdings lag der Pachtpreis bei utopischen 18 000 Mark im Monat. Schließlich fanden wir das kleine Häuschen rechts vor dem Kino, in dem zuvor ein Steakhaus war. Dort habe ich mit meinem Kumpel als Geschäftspartner im März 1986 die „Pizzeria Salerno“ eröffnet.

Kannst Du Dich noch an die ersten Tage und Wochen als eigenständiger Gastronom erinnern?

Giovanni Speranza: Oh ja, denn der Beginn hier war sehr schwer für uns. Ich weiß noch genau, mit wie viel Mühe ich in den Eröffnungstagen eine etwa drei Meter breite Essensvitrine mit hochkarätigen Vorspeisenspezialitäten bestückt und in unser vorderes Schaufenster gestellt habe. Da gab es Garnelen, Auberginen, gefüllte Champignons sowie kleine Fisch- und Fleischspezialitäten. All unser Herzblut und viel Liebe zum Detail steckten in dieser Vitrine, die unser werbewirksames Aushängeschild sein sollte. In Bad Vilbel gab es auch so eine Vitrine, die ein- bis zweimal am Tag komplett aufgefüllt werden musste. In Butzbach habe ich zu Beginn aber maximal eine oder zwei Vorspeisen am Tag daraus verkauft. 

Klingt, als wäre Butzbach damals noch nicht bereit gewesen für diese Art italienischer Küche?

Giovanni Speranza: Ja, kann sein, vielleicht war Butzbach diesbezüglich auch eher amerikanisch als mediterran geprägt. Es hat jedenfalls einige Jahre gedauert, bis meine Gäste sich immer mehr von ihren gewohnten Standard-Gerichten lösten, Neues ausprobierten und immer öfter ins Lokal kamen und fragten: „Giovanni, was kannst Du uns heute empfehlen?“ Dieses Vertrauen ist nach und nach gewachsen und entsprach viel mehr meinem Traum von einem eigenen Restaurant in Deutschland. 

Heißt das, dass Ihr in den ersten Monaten richtig zu kämpfen hattet?

Giovanni Speranza: In den ersten Wochen schon. Da kam es vor, dass wir 20 Mark Tageseinnahmen hatten. Rosetta war damals noch in einer Ausbildung und ich schmiss den Laden hier allein, in einer Mini-Küche an einem ganz kleinen Herd, bei dem von vier Platten nur zwei funktionierten. Und das bei einer riesig großen Speisekarte, wie es damals üblich war. Da gab es schon Momente, die zum Heulen waren. Dann aber sprach sich unser Lokal immer weiter herum und immer mehr Gäste kamen. Die Vitrine haben wir aber schon nach einiger Zeit aufgegeben und akzeptiert, unser Geld zunächst mit Pizza Toskana, Tortellini, Zwiebelsuppe und Jägerschnitzel zu verdienen, was in den ersten Monaten die am häufigsten nachgefragten Gerichte waren. Den Platz der Vitrine nutzten wir dann für weitere Sitzplätze, später haben wir im hinteren Bereich das Lokal noch ein wenig erweitert, ebenso die Tischanzahl im Sommer vor dem Lokal. 

Hattest Du Dir die Rezepte von zu Hause mitgebracht?

Giovanni Speranza: Ja, zum Teil schon, vor allem, was den Pizzateig betrifft. Da gibt es schon ein paar kleine, aber markante Unterschiede in der Zubereitung, jeder hat sein kleines individuelles „Geheimnis“. 

Das Du uns jetzt natürlich nicht verrätst, oder?

Giovanni Speranza: Naja, ich kann nur so viel sagen, dass ich bis heute den Pizzateig mit der Hand knete, was meiner Ansicht nach sehr viel besser ist, als es von einer Maschine machen zu lassen. Dazu braucht man gutes Mehl und einen Schuss gutes Olivenöl. Und natürlich ausreichend Ruhezeit für den Teig. Früher, als ich noch etwas kräftiger in den Armen war, habe ich bis zu 25 Kilogramm Teig auf einmal geknetet, mindestens 15 stramme Minuten lang, bis zum ersten Ruhen. Das war körperliche Schwerstarbeit und ging gehörig in die Arme.

Warum habt Ihr nach 14 erfolgreichen Jahren das „Salerno“ verkauft und das „Da Rosetta“ eröffnet?

Giovanni Speranza: Ziel war, ein wenig kürzer zu treten, ein bisschen mehr Zeit für uns als Familie zu haben. Inzwischen hatten wir zwei Söhne, für die ich damals viel zu wenig Zeit hatte. Leider habe ich vor lauter Arbeit große Teile ihrer Kindheit verpasst, was ich heute sehr bedauere und bereue. Immerhin haben wir heute einen tollen Draht zueinander. Einer ist Koch in Gütersloh und der andere studiert Elektrotechnik. Aber zurück zum Verkauf des „Salerno“: Ein Jahr lang haben wir das „Da Rosetta“ noch parallel betrieben, dann war klar, dass sich der kleine Laden ebenfalls rentiert und wir haben das „Salerno“ verkauft. 

1999 war Butzbach nun also „reif“ für italienische Feinkost, insofern hast Du sicher ein Stück dazu beigetragen, den Butzbachern diese Spezialitäten schmackhaft zu machen …

Giovanni Speranza: … wenn das so wäre, würde mich das sehr freuen. Wir konnten damals jedenfalls viele unserer treuen Restaurantkunden auch für das neue „Da Rosetta“ begeistern. Von Anfang an haben wir hier neben Wein, Nudeln und anderen italienischen Produkten auch Mittagsgerichte angeboten, Pizzastücke, belegte Brötchen, unterschiedliche Nudelgerichte. Wie das „Salerno“ ist auch das „Da Rosetta“ stetig gewachsen, mehr Sitzplätze kamen hinzu (innen wie außen), die Auswahl an warmen Gerichten wurde vielfältiger und auch unsere Küche größer. Auch personell sind wir heute viel breiter aufgestellt und können mittlerweile mit unserem Außer-Haus-Catering auch größere Gesellschaften mit Essen beliefern. 

Seit vier Jahren bist Du aber nicht mehr Besitzer des „Da Rosetta“, sondern dort „nur“ noch Angestellter. Fühlt sich das nicht komisch an? 

Giovanni Speranza: Nein, überhaupt nicht. Wir haben den Laden an unsere langjährigen Mitarbeiterinnen Maria und Elena verkauft. Ich liebe es weiterhin, täglich hier im Laden zu sein und den guten Kontakt zu unseren vielen Stammkunden, die zum Teil Freunde geworden sind, zu pflegen. Als Angestellter bleibt mir nun aber auch ein wenig mehr Luft für andere Dinge …

Zum Beispiel?

Giovanni Speranza: … für meinen Garten, bei mir zu Hause im „Berghof“. Ich glaube, aus mir wäre auch ein ganz guter Gärtner geworden. Es bleibt aber auch etwas mehr Zeit für meine neue Partnerin, Rosetta und ich haben uns vor etwa drei Jahren getrennt. 

Kommen wir nun noch auf das deutsch-italienische Fest zu sprechen, das seit einigen Jahren das Butzbacher Kulturleben bereichert und bei dem Du zu den Mitinitiatoren gehörst. Wie kam es damals zu dieser Idee?

Giovanni Speranza: Die Idee kam von dem damaligen Butzbacher Werbering. Es ging darum, einen schönen, italienischen Abend zu gestalten, samt gutem Essen und gutem Trinken zu kleinen Preisen. Ein Abend, mit dem wir italienischen Gastronomen bei all unseren Kunden und Freunden mal „Danke“ sagen wollten. Gemeinsam mit Pino Luparello (damals Bürgerhausgaststätte) und Gianfranco Salvador (Café Macchiato) haben wir dieses Fest organisiert. Als man merkte, dass die Idee funktionierte, schlossen sich andere Gastronomen an, das Fest wuchs Jahr für Jahr. Vielleicht ist es ein wenig zu sehr „gewachsen“ aber das ist nur meine persönliche Meinung. Während uns zu Beginn noch die Stadt die Wasser- und Stromkosten sponserte (was eine tolle Hilfe war), gelten nun die üblichen Rahmenbedingungen wie bei allen anderen Festen. Zudem sind andere Nebenkosten in den letzten Jahren deutlich angestiegen, wie z.B. die Gema-Gebühren. So blieb es nicht aus, dass wir von unseren „Freundschaftspreisen“ abrücken mussten, was ich sehr schade fand, aber „draufzahlen“ wollte ich auch nicht. Heute heißt es „Deutsch-Italienisches Fest“, ist immer noch eine tolle Veranstaltung, wenn auch ein wenig anders als es ursprünglich gedacht war.

Giovanni, Du lebst seit 1980 in Deutschland und Deine Geschichte klingt wie eine doku-würdige Erfolgsstory eines italienischen Auswanderers, der sich in Deutschland eine Existenz aufgebaut hat, mehr noch, der aus dem Stadtleben der „Perle der Wetterau“ nicht mehr wegzudenken ist. Gab es dennoch Momente, in denen Du ernsthaft überlegt hast, wieder in Deine (alte) Heimat zurückzugehen?

Giovanni Speranza: Rosetta und ich hatten mal eine Zeitlang gesagt, dass wir, bevor die Kinder in die Schule gehen, wieder zurückkehren. Nun ja, es ist dann einfach anders gekommen und nun liegen einfach zu viele Jahre und zu viele Veränderungen zwischen meinem Leben hier in Butzbach und dem meiner Jugend in Rofrano. Meine Familie und alle meine engen Freunde leben hier. Also lebe ich hier auch und das sehr gerne! Dieses Porträt ist für mich eine gute Gelegenheit, allen Butzbachern „Danke“ zu sagen für die langjährige Treue und ihre Freundlichkeit mir, meiner Familie und meinen Mitarbeitern gegenüber.

Bitte vervollständige noch folgende Sätze: Wenn ich einen größeren Betrag in die Stadt Butzbach investieren könnte, dann würde ich …

Giovanni Speranza: … einen schönen, barrierefreien Bahnhof bauen lassen, der allen Vorbeifahrenden Lust macht, in Butzbach mal auszusteigen.

Für diese Rehe empfehle ich …

Giovanni Speranza: … gleich drei Personen: Johannes Jaksch, den Stadtschul-Lehrer Heinz Guckert sowie Mark Mari. 

Mein Lieblingsplatz in und um Butzbach ist … 

Giovanni Speranza: … mein Garten, aber auch der Griedeler Wald.

In Butzbach fehlt es am ehesten an …

Giovanni Speranza: … Einzelhandelsgeschäften, vor allem etwas mehr Auswahl an Herrenmode wäre nicht schlecht. Was mir auch aufgefallen ist, dass uns hier im Laden immer wieder Gäste nach kleinen Butzbach-Souvenirs fragen. Ich finde, die sollten ein wenig offensiver vermarktet werden. Konkret werden wir z.B. oft nach einer Postkarte von Butzbach gefragt. Ich weiß nicht, ob es die gibt und wo man sie kaufen kam, es wäre aber sicher kein Problem, ein paar Geschäfte oder Restaurants in den Verkauf einzubinden.

Bei einer Abstimmung, ob es irgendwann wieder einen Hessentag in Butzbach geben soll, würde ich …

Giovanni Speranza: … mit „Ja“ stimmen, mich aber freuen, wenn das Fest dann weniger von Wiesbaden aus gesteuert, sondern noch mehr mit Butzbacher Brille gestaltet und geplant werden würde. Ich weiß nicht, ob es wirklich sein muss, spektakulär teure Musikevents weit draußen auf der grünen Wiese zu veranstalten und man nicht lieber den Fokus noch mehr auf die schöne Innenstadt legen sollte und diese an jeder Ecke mit abwechslungsreicher Straßenmusik ausstattet. Für uns Gastronomen war es damals eine extrem anstrengende Zeit, mit viel Unsicherheit im Vorfeld. Wir hatten mit dem „Da Rosetta“ alles auf eine Karte gesetzt, extra zwölf zusätzliche Kräfte aus Italien engagiert und die uns verfügbare Standfläche mit zahlreichen zusätzlichen Speiseangeboten voll ausgenutzt. Diese hohen Fixkosten für das Personal zuzüglich der zirka 4000 Euro Standgebühr für die zehn Tage muss man erst mal erwirtschaften. Zum Glück ist alles gutgegangen, was natürlich auch am grandiosen Wetter lag.

Zu Abend essen in Butzbach würde ich gerne mal mit …

Giovanni Speranza: … Papst Franziskus. 

Ich kann mich furchtbar aufregen über …

Giovanni Speranza: … Menschen, die auf die Qualität des Öls für ihr Auto mehr Wert legen als auf die des Öls, mit dem sie kochen. Ich würde mir wünschen, dass die Menschen mehr auf einen wertvollen Umgang mit ihren Nahrungsmitteln achten.

Wenn ich mir einen Traum erfüllen könnte, dann würde ich …

Giovanni Speranza: … mir ein eigenes kleines, Weingut aufbauen.

Klingt spannend, wo genau in Italien?

Giovanni Speranza: Nicht in Italien, hier, zwischen Bad Nauheim und Ober-Mörlen.

Bitte?

Giovanni Speranza: Ja. Immer wenn ich mit meiner Lebensgefährtin auf der B3 von Bad Nauheim nach Butzbach fahre, zeige ich ihr diese leichte Erhöhung in der Nähe des Nieder-Mörlener Kieswerkes. Der sandige Boden an diesem sonnigen Hügel wäre perfekt für den Weinanbau. Jedes Mal, wenn ich dort vorbeifahre, sehe ich vor meinem inneren Auge ein paar Hektar Weinreben und obenauf ein kleines Ausflugs-Restaurant, selbstverständlich mit Weinkeller zum Probieren. Allerdings braucht man für die Umsetzung dieses Traumes viel, viel Geld und im besten Falle Menschen, die von dieser Idee ebenso begeistert sind wie ich und gegebenenfalls mit investieren würden. 

* * *

Also, mal ganz am Rande, am Begeistert-Sein würde es bei mir gar nicht hapern, eher an den finanziellen Ressourcen. Wobei, sollte es zu Giovannis Traum irgendwann einmal eine Art Crowdfunding unter dem Motto „Vino di Giovanni“ geben, ich wäre sofort dabei.

Martin Guth

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